在烹制椒盐虾仁时使用以下方法调制脆皮糊炸制即可，配料椒盐。

　　

椒盐虾仁

 

脆皮糊在行业中又被称作脆浆糊，简称脆浆，是一种稀糊状的混合体。原料裹上它后再往油中炸制，脆浆糊受热会形成面筋网络，并发生淀粉焦化反应，从而使包裹的原料最大限度地保持内部水分，达到菜肴外酥里嫩的特点。

　　脆浆糊的调制方法有两种，一种采用泡打粉调制的又称“急浆”或“发粉脆浆糊”；另一种用老酵面调制而成的，又称“酵母脆浆糊”或“有种脆浆”。前一种发粉脆浆糊由于使用方便，所以使用较多，但炸制效果明显不如后者。

　　下面介绍两种常用脆皮糊的调制方法，读者朋友可以参考一下。

　　发粉脆皮糊（急浆）

　　原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，精炼油100克，清水550-600克。

　　制作：先将面粉、生粉、泡打粉、放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。

　　注意事项：1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大以免上劲。

　　2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。

　　3，如果用酵面调制要少用油，过量的脂肪则会在酵母细胞外形成一层油膜，使酵母细胞与外界的水与其他物质隔离，阻止其吸收营养，影响酵母的繁殖.

　　脆皮糊调制的要领：

　　面粉是它的主要用料，面粉中除含有淀粉，还有面筋，面筋在菜肴中不但起骨架作用，而且影响菜肴的起泡度和内部酥松、脆的组织结构。但过多的面筋，又容易引起成品干瘪，达不到饱满的成品要求，因此，制作脆皮糊时宜选用面筋含量较少的面粉，还可以用淀粉加入，以减少面筋的含量.O(∩_∩)O~

　　调制糊时有些事项必须准确掌握：要掌握好糊的浓度。浓度的稀薄，直接影响成品的光滑程度，浓度太厚，所制出的成品就会不匀，表面不光滑；太稀了，所制出的成品就会出现挂不匀，形态就不饱满。只有浓度正好，才会达到制品的要求。

　　不能将糊搅拌上劲。在调制皮糊时，不能用器具将其搅拌上劲，更不能在粉料里面加食盐，加上食盐后，更容易上劲。有的初学者认为，搅拌时只要不顺同一方向抽打，就不会上劲，其实不然，只要用力搅拌就会出现上劲的现象，哪怕你不是有意搅拌上劲。

　　发酵粉制糊时不宜放得过多，过多不但会产生涩味，脆皮糊在炸制时也容易破皮，造成灌油现象。

　　应注意投料的比例。用脆皮糊包裹的原料，在炸制时通常是分两次炸。第一次是炸熟、定型；第二次是炸上色，促使外表酥脆。故油温的控制要得当。

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