<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?><rss version="2.0"><channel><title><![CDATA[贵和记美食-天下冷菜]]></title><description><![CDATA[天下冷菜]]></description><link>http://www.cook99.com/lengcai/index.html</link><language>zh-cn</language><docs>http://www.cook99.com/lengcai/index.html</docs><generator>www.cook99.com</generator><ttl>60</ttl><item><title><![CDATA[盐水鸭肝]]></title><description><![CDATA[盐水鸭肝盐水鸭肝不但下酒下饭、制作简单，吃起来软糯鲜嫩，还具有调理气血、养肝明目的功效。肝脏中铁质丰富，是最常用的补血食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，食用动物肝脏可调节和改善造血系统的生理功能。因此，动物肝脏是孕晚期准妈妈最理想的补血佳品之一。[原料]鲜鸭肝&nbsp; 500克&nbsp;[调料]葱段&nbsp; 2小段姜&nbsp; 1小块盐&nbsp; 适量料酒&nbsp; 适量花椒&nbsp; 适量香油&nbsp; 适量[做法]1. 将生鸭肝用流动水彻底洗净备用；葱切断、姜切片，备用；2. 将洗净的鸭肝放入锅中略焯，撇去浮沫，捞出冲净。3. 锅中放入清水，葱段、姜片、盐、料酒和花椒，调匀后放入鸭肝，用大火煮后即离火(时间不宜过长，以使鸭肝保持鲜嫩口感)。4. 自然冷却后捞出装在碗内。将锅中的汤用篦子过滤一下后倒入装鸭肝的碗中继续将鸭肝浸泡入味。5. 想吃的时候将鸭肝捞出后切片，再淋上一点原汤或香油即可。[备注]其实只需掌握几个简单的诀窍，在家也能做出和餐馆一样的盐水鸭肝，而且成本极低：1. 煮鸭肝要特别注意火候，开锅即关火，以免鸭肝过老。2. 自然冷却后捞出装在碗内。将锅中的汤用篦子过滤一下后倒入装鸭肝的碗中继续将鸭肝浸泡入味。辨别鸭肝熟没熟的方法：1. 内部不带血丝，2. 表面变成黄褐色。<br><a href="http://www.cook99.com/2010-03-11/111212880.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2010-03-11/111212880.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 11 Mar 2010 21:37:35 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[凉拌龙须菜]]></title><description><![CDATA[对于“龙须菜”，各地有不同的说法。有指豌豆苗的，因其确实有须；也有指一种露生海藻的；还有指芦笋的嫩茎；还有一种被视为野菜的，台湾称呼佛手瓜的幼藤为龙须菜。yacook今天在这里用到的就是台湾称呼为龙须菜的佛手瓜的幼藤。龙须菜（又名碧龙菜）是佛手瓜藤上的嫩梢，因其碧绿多须而得名，作蔬菜食用，口感香脆、营养丰富，含有丰富的维生素C、B、B1 和葫萝卜素，是一种无公害蔬菜。龙须菜炒食凉拌皆可。[原料]龙须菜（佛手瓜的幼藤）&nbsp; 1把[调料]食用油&nbsp; 适量盐&nbsp; 适量干辣子&nbsp; 数个大蒜&nbsp; 2瓣香油&nbsp; 少许[做法]1. 龙须菜若还不够嫩，可以再去掉一点儿老茎，然后洗净；干辣椒切成小段；大蒜切末，备用；2. 锅里烧开水，放两大勺盐。再把龙须菜放锅稍煮一下，但不要煮太久了；然后捞在盆中备用；3. 把蒜末拌到龙须菜里或洒在龙须菜上；4. 炒锅置火上烧热油，把干辣椒段放到油中炸香，然后把辣椒油淋在龙须菜上，再滴几滴香油，拌匀即可食用。[备注]1. 龙须菜纤维极重，须要加水稍煮。但煮得之后，鲜香浓郁，且有肉类之味又似海鲜。2. 稍煮之后的龙须菜不仅不会变黄，反而呈现一种瓜秧特有的深绿带粉。<br><a href="http://www.cook99.com/2010-03-11/111212869.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2010-03-11/111212869.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 11 Mar 2010 21:34:41 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[老醋凉拌茼蒿]]></title><description><![CDATA[老醋茼蒿茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神、降压补脑，清血化痰，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退。茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲，并且其所含粗纤维有助肠道蠕劝，促进排便，达到通腑利肠的目的；此外，茼蒿气味芬芳，可以消痰开郁，避秽化浊。茼蒿中含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐，能调节体内水液代谢，通利小便，消除水肿；茼蒿含有一种挥发性的精油，以及胆碱等物质，具有降血压，补脑的作用。[原料]茼蒿&nbsp; 1把[调料]醋&nbsp; 4大匙蒜&nbsp; 2瓣 盐&nbsp; 1小匙糖&nbsp; 1小匙青芥末&nbsp; 少许香油&nbsp; 少许味精&nbsp; 少许[做法]1，茼蒿一把，洗净切段，放到大一点的容器里备用；2，蒜瓣捣成泥备用；3，把老醋、蒜泥、盐、香油、糖、青芥辣、味精和香油混合成老醋调味汁；4，然后把调味汁倒到装有茼蒿的容器里拌匀即可。[小贴士]1. 茼蒿的茎杆, 如果比较细嫩, 可以保留, 如果比较粗壮, 还是切下来留作炒菜用, 只用叶子部分来凉拌以获得好的口感。2. 做凉拌菜, 加一点青芥辣, 可以提升鲜美, 但少许即可, 多了会凸显冲辣的味道。[食谱营养]茼蒿，是菊科植物蒿子杆和茼蒿的茎叶。由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食，...<br><a href="http://www.cook99.com/2010-03-10/111207679.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2010-03-10/111207679.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Wed, 10 Mar 2010 21:47:48 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[四川钵钵鸡]]></title><description><![CDATA[四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。[原料]公鸡&nbsp; 700克芝麻&nbsp; 15克去皮熟花生仁&nbsp; 30克[调料]姜&nbsp; 50克大葱&nbsp; 100克料酒&nbsp; 15克胡椒粉&nbsp; 3克盐&nbsp; 5克酱油&nbsp; 8克味精&nbsp; 3克鸡精&nbsp; 3克辣椒油&nbsp; 150克花椒粉&nbsp; 8克香油&nbsp; 10克白砂糖&nbsp; 3克香菜&nbsp; 少许[做法]1. 土公鸡宰杀清洗干净；2. 老姜洗净，用刀拍破；3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成斜段；4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞起来晾凉，再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里；6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入花生仁、加葱，花椒面...<br><a href="http://www.cook99.com/2010-03-10/111207677.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2010-03-10/111207677.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Wed, 10 Mar 2010 21:46:34 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[肉松拌粥]]></title><description><![CDATA[&nbsp;为了宝宝吃饭问题，妈妈们积极开动脑筋，变换花样，连肉松都可以自己制做。作肉松是用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的，肉松是亚洲常见的小吃，在中国、台湾、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童使用。将肉松拌进粥里或蘸镘头食用。制作肉松的方法，完善于明末清初，1698年《养小录》中记载制作鸡肉松的方法，1750年《醒园录》记载制作猪肉松和鱼肉松的方法。在某些相对贫困的家庭，家长为了让儿童成长时期，能够补充营养或满足那些没肉就不吃饭的儿童，能够吃上瘦肉（儿童一般不愿意吃肥肉）或鱼肉。就给儿童的粥里加进些肉松，使儿童能够多进食一些食物。在日本，肉松多用鱼肉制成，常用来做卷寿司。在缅甸，有用虾肉弄的虾松。在越南，除了用猪肉牛肉鸡肉鱼以外还用青蛙肉作肉松的。人们相信青蛙肉松对儿童尤其是营养不良的有好处。肉松的做法：1. 新鲜的猪瘦肉，切块；2. 锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净；3. 肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟；4. 稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止；5. 将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎；6. 炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，不断翻炒，至水分充分挥发、肉变成蓬松的肉丝状关火；7. 肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下，肉松就大功告成了。同样的方法还可以做鱼松、鸡肉松、牛肉松...<br><a href="http://www.cook99.com/2010-02-28/111130961.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2010-02-28/111130961.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 28 Feb 2010 20:14:54 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[笑口常开（糯米枣）]]></title><description><![CDATA[这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极为重视的家庭宴会。就是希望一家人在一起玩得开心，吃得快乐，笑口常开！&nbsp;笑口常开（糯米枣）以红枣为主要原料，并辅以糯米粉精致加工而成。红枣富含人体所需的多种维生素、矿物质，如铁、磷、钙、硒，被誉为“百果之王”。对老人能够益气健脾，抗衰老、促进气血生化循环。对妇女具有补血、补气，调理身心的作用。笑口常开（糯米枣）色泽鲜艳、红里透白、枣香浓郁、味觉丰富、枣是甜中略酸，吃起来，酸甜适中，混在嘴里的感觉发自内心的甜蜜。[主料]红枣 350克 糯米粉 150克[调料]白砂糖&nbsp; 适量[做法]1. 红枣洗干净晾干，用小剪刀剪开一边，取出枣核；（最好买没核的枣，不用去核）。2. 糯米粉用温热水和白砂糖搅拌成粉团，粉团不用太硬，硬了口感没那么好的；3. 把粉团用小勺子（用手也可以）填进切开口的红枣里，捏合待用；4. 蒸锅里放水煮开，放进糯米枣，中火蒸15分钟；5. 又香又糯的糯米枣，口感很不错，喜欢红枣的你不妨一试。[备注]1. 糯米粉团要软一点才好；2. 白糖的用量按个人喜好放；笑口常开另一种做法：1. 把枣割个口，然后把做好的小汤圆塞进去；2. 锅里加水放冰糖，做好的枣，煮到浮起来就好了；3. 也可以放入冰箱冰一会，甜软可口。&nbsp;<br><a href="http://www.cook99.com/2010-02-28/111130935.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2010-02-28/111130935.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 28 Feb 2010 20:05:11 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[四川凉菜——姜汁醉肚尖]]></title><description><![CDATA[姜汁醉肚尖是一道四川的创新菜。是依照于传统的四川菜改良而来的一类菜肴。今天就为大家详细的介绍这道姜汁醉肚尖的制作过程。以及姜汁醉肚尖的做法介绍给大家。其实这道菜的做法非常的简单。和其它的许许多多的四川凉菜一样。只需要做菜的时候依照我们今天为大家介绍的标准菜谱就可以了。下面就把这道详细的菜谱介绍给广大的厨师朋友。以下就是本期为大家介绍的详细的菜谱 姜汁醉肚尖 &nbsp;原料 猪肚尖（猪肚的上半部分）200克、嫩豇豆100克 调料 1：醪糟汁200克、鲜汤20克、优质料酒50克、葱25克、姜25克、精盐75克、八角5克 。2：姜汁（由精盐3克、味精2克、姜末25克、酱油8克、醋20克、香油5克调匀而成）成菜特点 闻之酒味四溢，观之色泽洁白，回味悠长。 制作方法 1、将猪肚头洗净祛除异味，焯水1分钟待用；嫩豇豆入沸水煮3分钟至刚熟时取出晾凉，切成10厘米的段。2、将调料1煮开即成自制醪糟汁，放入加工后的肚尖，大火卤1分钟左右至熟后晾冷，放至冰箱内冻腌2天左右，待味道已全部渗入猪肚内部后取出片成15厘米长、8厘米宽、0.3厘米厚的薄片待用。3、将豇豆放在盘中，淋上调料2，上面放猪肚片即成。&nbsp;&nbsp;<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514406.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514406.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 14:05:47 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[四色冰牛肉]]></title><description><![CDATA[今天为大家介绍一道非常有特色的凉菜。冰牛肉。这道有着西式风味的冰牛肉是如何制作的呢。下面就为大家简单的介绍一下.这道菜的主料是美国牛排。再配上胡萝卜、白萝卜、黄瓜、嫩姜四种原料切成的极细的丝.这道菜主要的调料是A1汁 家乐沙律酱，美国蔓越梅果酱 芥辣汁各，干红葡萄酒，柠檬冰水，绿葱丝等等。绝对超乎你的想象 四色冰牛肉 原料：美国板腱牛排200克，胡萝卜、白萝卜、黄瓜、嫩姜各100克调料：A1汁(口味酸甜微辣，有种淡淡的果香味，市场有售，每瓶约30-40元，主要用于调制酱汁)20克，家乐沙律酱20克，美国蔓越梅果酱（口味酸甜，市场有售，每瓶约50-60元)、芥辣汁各5克，干红葡萄酒11克，柠檬冰水500克，绿葱丝5克，白芝麻1克。 制作：1、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、嫩姜切细丝，入柠檬冰水浸10分钟，捞出控水入冰盘。2、板腱牛排切长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加干红葡萄酒1克大火烫至色白，捞出放在柠檬冰水中浸5分钟，放冰盘中，绿葱丝放牛排上，撒熟芝麻，跟上用A1汁、沙律酱、美国蔓越梅、芥辣汁、干红葡萄酒10克调好的酱上桌食用。 特点：赏心悦目，口味独特。 制作关键：1、美国板腱牛排可以用肉眼牛排来代替。2、牛排烫制时间要掌握好，为了方便操作，最好分多次烫制，烫制时水要多，火要大。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514401.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514401.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 12:16:32 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[椒麻鸡片－四川传统名菜]]></title><description><![CDATA[椒麻鸡片是四川的一道凉菜。采用的是椒麻味型。而椒麻主要是花椒 鲜葱叶、川盐 等制作而成的一种极细的粉未。然后用这种粉未来制作各类菜品。今天为大家介绍的这道就是这类味型的代表菜肴。关于这类味型的菜肴非常之多。也非常的有特色。下面就为大家详细的介绍这款特色四川菜－椒麻鸡片的做法&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 椒麻鸡片 &nbsp;【主料辅料】 嫩公鸡1只 葱叶75克 味精2克 红袍花椒40鸡汤50克 酱油30克 芝麻油25克 川盐3克 【烹制方法】1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514398.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514398.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 12:09:07 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[四川冷菜——蒜泥白肉]]></title><description><![CDATA[蒜泥白肉是四川菜中的一道凉菜。也算是非常的有知名度。下面就把这道正宗的四川凉菜中的特色菜蒜泥白肉的做法制作而成。这道菜的做法也是非常的简单。原料是采用了普通的猪后臀的的肉。而味汁是普通的蒜香味。下面就为大家详细的讲解一下这道特色的蒜香味的蒜泥白肉的制作方法。以及详细的制作过程 蒜泥白肉 &nbsp;【原料】：&nbsp;&nbsp; 猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 制作过程&nbsp;&nbsp; （1）猪肉洗净，白卤煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片卷入一根香菜装盘。（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。（4）将蒜泥、复制酱油、红油 陈醋兑成味汁淋在肉片上即成。特点 成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514399.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514399.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 12:09:07 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[四川冷菜美味口水鸡]]></title><description><![CDATA[口水鸡是四川首一道非常有名的凉菜.也是非常的知名。而口水则是形容制作这道凉菜时所使用的芡汁的浓稠程度。还有引人遐想的另一种意思。当然这道菜也是正宗的麻辣风味的菜肴。不同的是这道菜的选料要选择鸡龄在一年以下的鸡。味道更好。下面就为大家详细的介绍这道四川风味口水鸡的制作全过程。下面请看详细菜谱 口水鸡 &nbsp; 【原料】：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋做法：1、鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。2、煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。3、葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。、4、将鸡肉从凉水中取出沥干，切成小块，放入盘中。5、将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。！鸡洗净，斩成块。葱，姜，料酒。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514396.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514396.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 08:42:18 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[剁椒毛肚卷]]></title><description><![CDATA[&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;剁椒毛肚卷&nbsp;原料：白毛肚150克，黄瓜50克，小米椒20克。调料：姜蓉5克，生抽5克，鸡精5克，葱花5克，粉丝20克，美极酱油30克。制作：1、先将白毛肚改刀成5厘米宽、10厘米长的块待用，黄瓜改刀成0.8厘米见方、5厘米长的条待用，小米椒剁成粒。2、将改刀后的毛肚入沸水中飞一下水20秒然后过凉，每块毛肚卷上一根黄瓜条，用粉丝捆起毛肚卷入盘摆成形。3、将小米椒、姜蓉、生抽、鸡精、美极酱油入小碗内一起调匀，撒上葱花，走...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514397.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514397.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 08:42:18 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[四川冷菜——棒棒鸡]]></title><description><![CDATA[棒棒鸡是四川一道非常有特色的凉菜。下面就把这道棒棒鸡的做法详细的为大家讲解一下。棒棒鸡是采用白卤的鸡脯肉制作而成。采用了香醋、辣椒油、芝麻酱与芝麻精制而成。成菜的风味特别。是四川流传多年一道传统的四川菜。与四川的蒜泥白肉等凉菜有着同样的名气。下面就把这道四川风味特色菜的制作方法为大家详细的讲解一下吧 &nbsp;棒棒鸡&nbsp;&nbsp;【原料】：熟鸡脯肉125克，粉皮400克，芝麻酱50克，冷清汤80克，酱油10克，镇江香醋15克，精盐5克，白糖2.5克,味精4克,辣油25克,葱花5克,麻油35克。制作方法：1、粉皮切成手指粗的条，下开水锅氽一下，水煮开捞起，沥干水分，装盆用麻油（15克）拌匀后装入盆内，随后将熟鸡脯肉用手撒成粗丝，放在粉皮面上待用；2、芝麻酱盛入碗内，用冷清汤慢慢调开，调稀调匀，加入酱油，香醋，盐糖，味精，调和，再加入葱花，辣油，麻油调好，浇在鸡丝面上即成。特点：四川风味&nbsp; 麻辣可口 &nbsp;<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514394.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514394.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 01:10:23 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[烟熏口条]]></title><description><![CDATA[原料：猪舌1只，西芹50克，青椒20克，红椒20克，葱10克，姜10克。 调料：椒盐20克，黄酒5克，胡椒粉2克，鸡精3克，孜然粉5克，泰国鱼露3克，烟熏料：大米60克、白糖30克、绿茶50克。制作：1、将猪舌洗净，用竹签扎几个小孔（便于入味），加入椒盐、黄酒、胡椒粉、西芹、青椒、红椒、葱、姜、胡椒粉、鸡精、孜然粉、鱼露腌渍3小时后，放入蒸箱旺汽蒸2小时。2、大锅上火，锅底放入烟熏料，锅中间架上竹架，放上蒸熟的猪舌头，盖上锅盖，用小火熏45分钟，改刀装盘即可。 特点：茶香浓郁，口味独特。&nbsp;<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514395.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514395.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 01:10:23 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[特色泡椒凤爪]]></title><description><![CDATA[&nbsp;创意 凤爪做凉菜几乎是清一色的野山椒味，没特色，客人也吃腻了。现在用糊辣椒调味，口味很特别，而且成菜红红亮亮，诱人食欲。原料 凤爪500克，小芹菜末、香葱段各10克，红椒丁、杭椒圈各8克。调料 盐、香油、花椒油各5克，味精水20克，红油25克，糊辣椒15克，炸花生10克，A料（花椒25克，料酒50克，大葱段、姜片各20克）。制作 1.将锅置火上，加入沸水、A料、凤爪，大火烧开，改小火煮25分钟至熟，捞出冲凉，取出去骨备用。2.去骨后的凤爪加剩余的原、调料拌匀，装盘即可。糊辣椒 250克的干辣椒，放入100克烧至五成热的油锅中，加入50克蒜片、20克姜丝，小火煸炒至糊香即可。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514392.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514392.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 01:10:16 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[三文鱼春卷（招牌菜）]]></title><description><![CDATA[三文鱼春卷（日销30份）  原料：三文鱼肉、白萝卜、莴笋各50克，春卷皮10张。调料：辣椒油5克，醋40克，花椒粉2克，芥末油5克，盐6克，味精5克，白糖10克，熟白芝麻2克，葱花5克。制作：1、三文鱼肉洗净，切长10厘米、宽1厘米的细条。2、白萝卜去皮，和莴笋一起切长10厘米、宽0.1厘米的细丝。3、春卷皮摊开，中间放三文鱼丝、白萝卜丝、莴笋丝后卷起成长10厘米、宽3厘米的卷，放入盘中。4、调料调匀，装入碗中，用做好的三文鱼春卷蘸食。特点：口味酸辣，质地脆嫩。评委点评：首先它的口感很好，三文鱼肉、白萝卜、莴笋三款原料搭配合理，既让人感到蔬菜原料的脆又能让人尝到三文鱼的细嫩。其次，它的成形相当到位，春卷皮卷得不松不紧，摆在盘中既不松垮入口后又不感觉原料裹得很紧。其三，口味有新意。虽然这道菜源自刺身，但酱汁的调配却充满了中国风味，很容易被人接受。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514390.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514390.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 01:08:46 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[三文鱼春卷]]></title><description><![CDATA[三文鱼春卷（日销30份）  原料：三文鱼肉、白萝卜、莴笋各50克，春卷皮10张。调料：辣椒油5克，醋40克，花椒粉2克，芥末油5克，盐6克，味精5克，白糖10克，熟白芝麻2克，葱花5克。制作：1、三文鱼肉洗净，切长10厘米、宽1厘米的细条。2、白萝卜去皮，和莴笋一起切长10厘米、宽0.1厘米的细丝。3、春卷皮摊开，中间放三文鱼丝、白萝卜丝、莴笋丝后卷起成长10厘米、宽3厘米的卷，放入盘中。4、调料调匀，装入碗中，用做好的三文鱼春卷蘸食。特点：口味酸辣，质地脆嫩。评委点评：首先它的口感很好，三文鱼肉、白萝卜、莴笋三款原料搭配合理，既让人感到蔬菜原料的脆又能让人尝到三文鱼的细嫩。其次，它的成形相当到位，春卷皮卷得不松不紧，摆在盘中既不松垮入口后又不感觉原料裹得很紧。其三，口味有新意。虽然这道菜源自刺身，但酱汁的调配却充满了中国风味，很容易被人接受。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-09-01/110514388.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-09-01/110514388.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Tue, 01 Sep 2009 01:08:27 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[中外融合概念]]></title><description><![CDATA[融合概念古人说：天下大事，合久必分；分久必合。此语用到饮食文化也是如此，从2006年开始一股融合之风愈吹愈烈，从沿海一直“刮”向内地，从西餐、日餐、东南亚餐开始，直至整个餐饮界形成了一股“采多家之常”的风气。其中，国内厨师还从自己的经验和技术出发，增添了很多“有中国特色”的餐饮文化，形成了不同的流派和风格…… 融合是什么？ 听上去那么复杂，其实也很简单，可翻译为“融合美食”，这种烹饪创新形式在巴黎纽约伦敦和悉尼的时髦饮食圈中流行了很长时间。“融合”从某中意义上就是“混搭”，对中餐厨师来说“融合菜“更重要的就是让厨师来学习——“中菜西做，洋为中用”，不断从国外的烹饪中发掘新原料、新调料、而创造出属于自己独特的菜肴制作方式，同时有遵循“中学为体，西学为用”的原则。 融合为什么？ 对于“融合”其实每个厨师都不陌生，每个成熟的菜系中都能看到“融合”的影子，比如我们熟悉的北京菜，它既来源于鲁菜和东北菜，形成了自己独特的“京菜”派系，除此之外，台湾菜也是“融合”的成果，它的烹饪手法整合了闽菜和粤菜之长。 在北京、上海、广州这样的大城市，生活的外国人多，有海外生活经历的中国人也多，过去我们认为这些人是融合菜的主要消费人群，但如今，因为融合菜●弃了中餐的油腻、多盐等缺陷，并吸纳西餐营养丰富、形色美观等优点，所以已经迎合了现代所有人的生活观念。 数字证明“融合” &nbsp;有调查显示在北京有80%...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464978.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464978.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 02:08:51 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[海派炝腰花调料详述]]></title><description><![CDATA[　　&nbsp;A:胡椒粉10克,　味精5克,　鸡精5克　芥末一盒,　绵白糖20克.&nbsp;　　B:龟甲万酱油20克,　三井蚝油500克,　双鱼米错600克,　海鲜酱20克,　排骨酱20克,　沙司50克,　南乳汁10克,　金标生抽20克.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;　　&nbsp;C:生姜10克,大蒜子30克,红椒10克,柠檬片20克,大料5克.&nbsp;&nbsp;&nbsp; D:纯白酒10克.&nbsp;&nbsp;&nbsp;　&nbsp;步骤:　先将A料拌匀加入B料绞匀,在加入C料最后撒上D料即可!<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464977.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464977.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 01:36:23 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[冷菜的31种调味汁的配制方法]]></title><description><![CDATA[1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 　　2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 　　3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 　　4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 　　5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 　　6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 　　7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 　　8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 　　9．葱油 用料为生...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464976.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464976.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 01:35:10 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[香辣油菜]]></title><description><![CDATA[主料：油菜，干红辣椒配料：香油，精盐，味精，葱丝、姜丝，花椒,熟芝麻&nbsp;制法：1、将油菜去头、去叶洗净，切成大斜片，放入沸水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，沥干水分，放入盘内。2、将干红辣椒去蒂、籽，切成细丝。3、将炒锅置火上，倒入香油烧热，放入花椒炸成黑色，捞出不要，再放入辣椒丝、葱丝姜丝稍炸一下，连油一起淋在油菜上，加入精盐、味精，熟芝麻拌匀即成。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464975.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464975.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 01:29:20 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[醉海青虾]]></title><description><![CDATA[A宴会鲜味汁2瓶 豉油鸡汁1瓶 蒸鱼豉油2瓶&nbsp; 白酒50克 海鲜酱20克 胡椒粉50克 南乳汁20克,　金标生抽1瓶 味精200克,鸡精50克 蚝油20克 绵白糖500克 芥末一盒&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; B生姜10克,　大蒜子250克&nbsp;&nbsp;&nbsp; ，干辣椒， 葱段&nbsp; 用500克油 爆香&nbsp;&nbsp; A料拌匀加入B料绞匀，倒在新鲜的青虾上。就OK了<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464973.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464973.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 01:24:07 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[香辣猪蹄]]></title><description><![CDATA[主料:猪蹄调料:小芹菜（香芹）.小葱花&nbsp;. 小米辣椒&nbsp;.&nbsp;姜末.&nbsp;老姜.&nbsp;大蒜末&nbsp;.&nbsp;花椒末.蘑菇精.盐&nbsp;.&nbsp;胡椒粉.枸杞.&nbsp;辣椒油.白糖,&nbsp;醋&nbsp;,海天生抽&nbsp;方法: 将猪蹄洗净去毛，放入滚水中煮几分钟，捞起。 将猪蹄剖开成十字形约二厘米深，放入汤锅中，加清水至完全淹没。 放入老姜（拍烂），枸杞及盐，加盖大火至滚开后，再调至小火煮1小时。 将香芹洗净后切成约长二厘米，放入滚水中焯一下，捞起放凉备用。 猪蹄煮熟后捞起，放入凉开水中反复浸泡至凉。 将猪蹄连骨切成小块状，放入一个较大容器内。加入香芹、葱花、小米辣椒、姜末、蒜末、花椒末、蘑菇精、白糖、生抽、醋、胡椒粉,辣椒油，拌均匀即可食用。特点:香辣<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464972.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464972.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 01:22:48 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[回味鲫鱼]]></title><description><![CDATA[主料:鲫鱼配料:雪里红,冬笋, 黄豆（发好的）, 鸭血调料:蒜子（炸好）,葱,姜&nbsp; 豆豉末 ,泡辣椒末.阿香婆牛肉酱,白糖,&nbsp;盐, 味精&nbsp;&nbsp;,美极酱油方法: 鲫鱼去鳞去内脏 ,打一字花刀，不要太深，用8成油温炸酥，备用。雪里红 ,冬笋切碎, 黄豆煮熟 .鸭血切小丁过水过凉备用, 炒锅上火，下少许油烧热，下泡椒末炒上色后，下牛肉酱, 豆豉末. 葱姜蒜抄香，在将:雪里红,冬笋, 黄豆倒入一起抄香，下汤,酱油.白糖.盐.味精烧开，下鲫鱼, 鸭血烧10分钟后 出锅.,冷凉后，即可上桌<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464971.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464971.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 01:12:24 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[特色烧羊腿]]></title><description><![CDATA[主料:羊腿调料:白萝卜, 红椒 .香菜.大葱. 老姜.盐 .白糖,孜然籽,桂皮,大料, 花椒&nbsp;, 生抽, 香油,蒜茸,料酒,干淀粉 油方法: 1将羊腿肉清洗干净，并用厨房纸巾擦干水分。白萝卜洗净去皮，切成半圆片。大葱切长段。老姜拍散。 2香菜和红辣椒洗净切碎，然后调入生抽、香油和蒜茸，调和成料汁待用。 3大火烧沸煮锅中的水，放入整块羊腿肉。氽煮5分钟，捞出再反复冲净。 4再次在煮锅中加冷水，放入汆过的羊腿肉，调入大葱段、老姜、孜然籽、桂皮、大料、花椒、盐、白糖、料酒和白萝卜片。用大火烧沸后转小火慢煮60分钟，待羊腿肉质酥烂时取出沥干汤汁，并晾凉。 5在整块煮熟的羊腿肉上均匀的撒上一层干淀粉。另外用中火烧热炸锅中的油，待烧至七成热时将裹好淀粉的羊腿肉块放入，保持中火慢炸3分钟（需不时翻面）至表面焦黄，取出沥干油分。 6最后可以趁热或晾凉将羊腿肉切成约1cm的厚片，淋上料汁缀以香菜即可特点:口味咸香<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464970.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464970.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 01:11:25 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[海蜇的做法]]></title><description><![CDATA[<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110464968.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110464968.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 01:07:01 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[冷菜基本特点详述]]></title><description><![CDATA[凉菜特点&nbsp; 凉拌菜的品种繁多，具有鲜香脆嫩、无汤不腻及清凉爽口等特点，往往是宴席、便餐、小吃的第一道菜，供人们饮酒时食用。&nbsp; 凉菜凉吃。虽然有的凉菜在制作过程中，要加热烹调至熟，但都必须在冷却之后才能上桌凉吃。如果凉菜热吃，就失去了应有的风味。也就不能称之为凉菜了。&nbsp; 凉菜先上。按照一般上菜的规律，不管是在家里、在餐厅还是酒家宴请，都是凉菜先上桌。所以，也把凉菜叫做“先行菜”、“迎宾菜”。既然它在就餐前给人第一印象，所以在制作上就应精益求精，色、香、味、形、器样样不可忽视。&nbsp; 易于保色。凉菜制作，便于保持本色，可以给人以美感。有的凉菜制作时需要加热，可利用调味料的色泽，在保持原有色泽的基础上，再添几分光彩，使其更加悦目。&nbsp; 易于保存，便于携带。凉菜大多是无汤少汁，经焯、煮、蒸等成菜，吃时不需要再作处理即可食用，保存时间较长，也便于携带。所以，凉菜又常常被人们作为野餐、旅行中的“方便菜”。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110463705.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110463705.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 00:27:45 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[冷菜特点：]]></title><description><![CDATA[　　凉拌菜制法主要是拌，即用经过加工处理过的原料和各种调料拌在一起食用。由于原料的生熟不同，大致可分为生拌、熟拌和生熟拌等3种。　　生料拌菜。主要原料是生的，将原料加工成各种形状，用精盐腌渍一定时间，利用盐的渗透作用排出异味、涩水，再用凉开水或清水透过，沥干水分，放入调料拌匀成菜。其中也有少部分适合生拌的原料，甚至不经盐腌渍，只经卫生处理后便直接用调味品拌匀入味成菜的。生料拌菜讲究鲜脆和爽口。要求所选原料必须新鲜脆嫩，调味品中要有香油和味精，配料中最好加入海米等鲜料以增加其鲜味。　　熟料拌菜。主要原料用煮、焯等加热方法使原料断生至熟，晾凉后切配成所需形状，加入各种调味品拌匀（或放入调制好的味汁中浸渍一定时间使其入味）装盘即可。　　生熟拌菜。将生料和熟料分别切成各种形状，按原料性质和色泽，加入各种调味品拌匀装盘即成。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110463506.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110463506.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 00:26:21 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[冷菜特点：制作要求]]></title><description><![CDATA[　　切配造型美观。所切制的菜丝、丁、片、条和块等，尽量做到大小一致，厚薄均匀，搭配适当，形状美观。　　干香脆嫩不腻。大多数冷菜，在烹调中都要加入香料和香味浓厚的调料，使卤汁少而浓，成菜后透出扑鼻香味，越吃越香；脆嫩的原料制成凉菜必须保持爽口不腻。　　讲究色泽协调。凉拌菜的色彩既要鲜艳光亮，又不减弱菜肴的味香，一般是利用原料本身的色泽相互搭配<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110463400.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110463400.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 00:25:38 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[冷菜特点：保存营养]]></title><description><![CDATA[　凉拌菜所选用的主要原料越新鲜，其含营养成分也就越多、而且外形、色泽美观，成菜后的口感好，味道鲜，多采用富含营养的蔬菜的外叶；宜先洗后切，以减少水溶性维生素和无机盐的损失；切大块比切小块好，因为原料切后接触水的面积越小溶解在水中的养料也就越少；能生吃的蔬菜尽可能生吃，以得到更多的抗坏血酸和胡萝卜素；多食用深色蔬菜比食用浅色蔬菜营养丰富。新鲜蔬菜自身所具有的清新香味，是任何高水平的调味师也无法用人工手段调制出来的。为了保持新鲜，蔬菜和成菜都不要久放。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-08-27/110463309.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-08-27/110463309.html</link><category><![CDATA[天下冷菜]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Thu, 27 Aug 2009 00:24:59 +0800</pubDate></item>
</channel></rss>
