<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?><rss version="2.0"><channel><title><![CDATA[贵和记美食-烹饪技巧]]></title><description><![CDATA[烹饪技巧]]></description><link>http://www.cook99.com/prjq/index.html</link><language>zh-cn</language><docs>http://www.cook99.com/prjq/index.html</docs><generator>www.cook99.com</generator><ttl>60</ttl><item><title><![CDATA[高汤及制作高汤的基本程序]]></title><description><![CDATA[制作高汤的工艺流程要想做佳肴，先学做高汤。煲高汤是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤的制作程序看起来视乎很简单，事实上，高汤的制作程序涉及到很多步骤，而且每个步骤都相应地十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功，那么他不但了解该怎么做，而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参...<br><a href="http://www.cook99.com/2010-03-07/111195117.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2010-03-07/111195117.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 07 Mar 2010 19:06:13 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[厨房用酒的五个要点]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20   烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点：     1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。     2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。     3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是&ldquo;榨菜肉丝汤&rdquo;之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到&ldquo;一要忌溢，二要忌多&rdquo;。     4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。     5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。     另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门     啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下：    ...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945866.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945866.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:31 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[如何正确烹饪鸡肉？]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20对于鸡肉的食用，我们常常存在着不同的误解，以下几种则是最为常见的。 　　鸡皮很油，含脂肪多，应在烹饪前去掉。 　　真相：这样做不仅会破坏鸡肉的美味.，同时，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，在保持肉质水分的同时也防止脂肪的外溢。所以，在烹制后去皮才是正确的。 鸡胸肉的脂肪和卡路里含量要比鸡腿肉低, 所以鸡胸肉比鸡腿肉更健康。 　　真相：其实只要把鸡皮去掉, 鸡腿肉的脂肪含量还是相对较低的, 而且鸡腿肉含铁比胸肉多，味道也要比胸肉好。 　　黄皮鸡要比浅色皮鸡的脂肪含量来得低。 　　真相：事实上，鸡皮的颜色是由饲料决定的, 跟营养价值、味道、鲜嫩度及脂肪的含量都无关。 　　烹制好的鸡肉，如果一旦鸡骨周围发黑，就说明熟鸡肉变质了。 　　真相：在烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从骨头中渗出，它含铁，可以安全食用。因此鸡骨周围发黑并不意味着熟鸡肉变质。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945867.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945867.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:31 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[烹调时如何妙用“淀粉”？]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20　淀粉也就是俗称的&ldquo;芡&rdquo;，白色粉末，无味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调用料，因此有幸跻身于调料之列，成了葱蒜姜这些传统调料的哥们儿。虽说很多人对他的调料身份还知之甚少，不过仍然影响不了他在烹调界的无可替代的效用，好多菜肴的烹制离了他还真不行。　　烹调时他虽然没有花椒、丁香那样的呈味功能，却还真不能小觑。例如，煎炸鱼时，直接将鱼放于高温的油中，很容易炸老，并且调料很难附着在光滑的鱼身上，这时涂上一层淀粉，问题就都迎刃而解了。附着着的淀粉既能使鱼熟而不老，保持其原有的鲜嫩与美味，还能拖住各种调味料&mdash;&mdash;没有他，再美味的调料也只能流淌四溢、无影无踪。吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面却异常鲜嫩松软，外焦里嫩口感十分独特，实在都是淀粉的功劳。　　不过用淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。一听到分类是不是就想发晕？别着急，其实特简单。    挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉，上浆就是下锅前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。到底什么样的菜肴，用什么样的淀粉，这里看家就要注意了。　　如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945860.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945860.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[怎样使老鸡老鸭肉变嫩]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20   怎样炖鸡味道鲜美    鸡肉里含有谷氨酸钠，所以可以自然鲜美。烹制鲜鸡时，只要放适量的油、盐、、葱、姜、酱油等，味道就足够了，如果再加入花椒、大料等厚重作料，反而会画蛇添足把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。     炖鸡不宜先放盐    在炖鸡时如果先放盐，会直接影响到鸡肉以及鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉本身含水分较高，有的会高达65%~90%。而食盐却具有脱水的作用，会妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤变得毫无香味可言。因此，炖鸡时应采取正确的放盐方法，就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃时，再加入适量的盐，这样鸡汤及肉质的口感最好。    怎样使老鸡老鸭肉变嫩    在煮老鸡、老鸭的时候，如果用猛火煮，煮出来依然肉硬，味道不好。教你一个方法可将肉炖得细腻可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡了个小时左右，再用微火慢炖，这样，炖出来的肉就会变得香嫩可口了。    招上支招：如果在煮鸡、鸭的锅里再加入一些黄豆同煮，不仅会使肉变嫩、而且熟的很快，营养价值也高；如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白，也能缩短炖煮的时间。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945861.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945861.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[春夏秋冬火锅怎样配料]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20  火锅汤鲜菜嫩，清香可口，是严冬季节和节假日深受人们欢迎的冬令时菜。吃火锅讲究配（涮）料、鲜汤和调料制作。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。    肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如：鸡脯肉、肫、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成&ldquo;四生&rdquo;、&ldquo;六生&rdquo;或&ldquo;八生&rdquo;火锅料。海虾、海参、沙鱼皮、 鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成&ldquo;六生&rdquo;或&ldquo;八生&rdquo;海味火锅料。此外，西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料。     菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。    除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤和调料。鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。    吃火锅要讲究卫生，火锅的配料（冰冻的要先解冻）要清洗干净，加工成薄片，太厚会外熟内生。火锅内汤水要多，放入锅内的配料宜少量多次，需待汤水烧开后下料，待水再开时取食。如果配料稍厚，入锅后的时间应适当长些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。    &ldquo;火锅&rdquo;用的原料多，营养素全...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945863.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945863.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[拌凉拌菜的技巧]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20　　生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。 　　辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。 　　熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。 　　调味运用 　　长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945862.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945862.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[做菜“炖、炒”的经典秘诀]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20　 1、&ldquo;炖&rdquo;的方法和窍门     炖有两种方法：     一，不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二，三小时左右。     二，隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱， 姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。     2、炒菜保持鲜绿的心得     蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?     1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质&mdash;&mdash...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945865.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945865.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[米饭夹生怎么办]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20    别小看简简单单的一锅米饭，稍微变换点花样，就能让它香气四溢。在煮饭水里加几滴柠檬汁，可使饭粒柔软。要煮一锅蓬松的米饭，则可在锅里撒一点盐。    若用陈米，可把米多淘洗干净，浸泡1小时，在煮或焖时，加入几滴油，开锅后用筷子稍加搅拌，小火多焖一些时间，可使米饭喷香如新。      米饭夹生可用下列方法补救：若全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；如为局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945864.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945864.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[如何选购烤鸡]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20   变质烤鸡主要有两种：一种是用病死鸡或变质鸡作原料烧制的，另一种则是制成后放置过久变质的。   用病死鸡或变质生鸡作原料制作的烤鸡，由于用了大量浓郁的香料，掩盖了生鸡的缺陷，且不带腐败气味，不易识别，危害最大。在选购时，对过小、过瘦、双眼紧闭的烤鸡均应提高警惕。因为这些都提示着鸡本身有毛病或在屠宰开膛前就死亡&ldquo;闭眼&rdquo;了。而好鸡是活着屠宰的，鸡眼一般为半睁半闭。另外，注意鸡皮是否完整，肌肉是否白净，也非常重要。好鸡经过放血，烤鸡肌肉是白色的；而病死鸡无法放血，烧鸡肌肉亦呈红色。当然，这种烤鸡最易腐败。   对因放置太久而变质的烤鸡则用闻和摸就能识别了：闻到腐败的臭味，鸡肉发粘，色泽黯淡有霉斑，均为变质的特征。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945854.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945854.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:29 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[反复减肥等六个坏毛病 让女人少活]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20女人的一生中一定会为了追求美丽而犯很多错误，这些错误就是让我们一次次的吸取了教训，到底什么是能避免的呢？克服这些坏习惯也许能让我们延年益寿……　　第一大害：反复减肥　　危害：医学界过去曾经认为反复减肥会导致新陈代谢紊乱、肌肉密度降低，甚至猝死，但深入研究对于上述结论已呈现否定趋势。不过反复减肥、增肥对于健康的影响亦不容乐观。近来华盛顿医学中心的研究显示：多次反复减肥会使人体长期免疫力下降。尽管尚未找出具体原因，但研究人员发现反复减肥会降低细胞活力和对抗感冒、感染和早期癌细胞的能力。　　补救方法：对于体重超标的人来说，减轻4.5公斤体重就可以降低高血压和糖尿病的发病率，减掉多余脂肪当然要比拖着一身赘肉健康潇洒，但关键在于如何保卫自己的减肥成果。首先，必须找出肥胖的原因，摒弃过去不健康的生活方式和习惯；然后采取实际行动，根据营养学家的建议和自己的接受能力科学减肥、快乐减肥―既要控制过量饮食，又要保证每日人体所需各种营养的摄入量。再次，定期运动既能够减轻人体压力还能够促进脂肪燃烧，让减肥的效果更显著、更持久。最后一点，无论多好的减肥方法都需要减肥者持之以恒的毅力来配合。　　第二大害：酷爱日光浴　　危害：很多人都认为日光浴不但能给自己带来迷人的肤色还有益健康。但是千万别小看阳光的厉害―频繁或时间过久的日光浴也可能导致皮肤癌和提前衰老(如色斑、皱纹、皮肤松弛和毛细...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945855.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945855.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:29 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[炖出美味“猪肉”的秘诀]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20  猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：    1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。    2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。    3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945857.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945857.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:29 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[买蔬菜禽类的食品安全常识]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20    白菜、青菜、鸡毛菜、黄瓜、芥菜、甘蓝、菜豆等易出现农药残留量超标现象，而青椒、番茄、葱蒜、洋葱、豆角类等蔬菜不易出现农药残留量超标。小麦、大豆和玉米容易积累重金属，而水稻则不容易吸收积累重金属。     番茄顶部长着桃子似的凸起，那是点过激素的标志。豆芽光溜溜的，不长须根也是安全隐患的标志。选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看有没有须根，如果发现有氨味和无须根不要购买和食用。    清洗蔬菜可用清水浸泡，时间不少于5分钟。可用碱水浸泡清洗法，在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗，蔬菜重复洗涤3次左右效果更好。不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果，一些茄果类蔬菜买回来后最好放上两三天。    购买活禽时，鸡的羽毛光滑、丰润，眼睛有神，鸡冠呈红色、胸骨不突出的质量为好。相反，鸡在打瞌睡，羽毛松弛，眼睛无神，则不宜购买。屠宰后的光禽购买也有诀窍，禽的表皮紧缩，脂肪成乳白色或淡黄色，鸡肉有光泽有弹性宜购买。而死禽宰杀的光禽，放血不尽，血液呈暗红或暗紫色，皮粗糙发暗红，并间有青紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉无弹性。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945856.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945856.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:29 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[保持猪肉营养的烹调秘诀]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20　猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点。　　1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。　　2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。　　3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945858.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945858.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:29 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[烤烧烤的方法]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20  烧烤技巧     挑选好了所需要的烤炉和烤具，您一定跃跃欲试，想马上一展身手吧？且慢，在开始烧烤之前，您需要知道：     &ldquo;直接烧烤&rdquo;和&ldquo;间接烧烤&rdquo;     大家可能会问：烧烤不就是把肉和其它食品放在火上烧吗？非也，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的&ldquo;烧&rdquo;属于明火烧烤也称直接烧烤，而其他的几种则称为间接烧烤。     点火技巧和烧烤基本步骤     烧烤第一步，也是领所有男士最为头疼的自然是点火了。不用怕，只要你选用EURASIA－欧亚厂的烧烤用品，一切问题都可以迎刃而解：     1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收（时间约一分钟，如果选用的是欧亚厂生产的神奇易燃炭则无须添加任何助燃剂）。点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。     2、木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。     3、燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。     4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。     5、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945859.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945859.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:29 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[肉类变灰色 最好不要买]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20   破损包装的食物不要买   仔细检查罐头盖是否下陷；纸盒、罐头、瓶子或容器是否渗水；冷藏食物的包装或罐头膨胀；有裂缝的鸡蛋；封口破裂或不完整。   储存条件不合适的不要买   没有放入冰箱的奶制品和其他冷藏或冷冻食品；潮湿发霉、变色或被污染的食品；不严格真空包装中的产品。   注意冷藏柜上带有&ldquo;承重限度&rdquo;的字样的黑线，超市冷藏柜或冷库中超载的食品不要买。冷藏食品需要持续保持在低温下，这样才能限制细菌的生长。食品零售商堆放食物时绝不要超过这个限度，否则有可能将食品的包装压破，细菌入侵而造成污染。    超市选购食物要看清保质期   如果食物上标明&ldquo;冷藏保存&rdquo;或&ldquo;冷冻保存&rdquo;，但却没有在相应条件下保存，就不要购买这些食品。   从熟食柜台上购买食物时，查看室内环境是否有蝇虫，工作人员是否专勺专用。   查看食品的保质期或保存期   保质期也叫&ldquo;最佳食用期&rdquo;，指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期间，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的品质。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。   保存期也叫&ldquo;推荐的最终食用期&rdquo;，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945850.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945850.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:28 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[怎样挑选五花肉]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20  一层薄薄的的猪皮、一层淡淡的猪油、一层瘦肉、再一层猪油、最后再一层瘦肉，这样层层均匀相间的五花肉，最是可口。五花肉中的肥肉烹调后入口即融，而瘦肉部分则久煮不涩，用来作东坡肉、梅干扣肉、封肉这类需要久炖的菜肴绝对是最佳选择。         不少人怕肥，不敢碰五花肉，只挑瘦肉吃，这样实在没有口福。久炖后肥肉的油脂大部分已经化在汤汁里，再由瘦肉来吸收，正好不肥不涩的恰到好处，猪皮嫩而不腻；瘦肉则充满了肉汁。就像酱油广告中那块油亮充满弹性，似乎轻轻一碰就散的卤肉一般，这就是五花肉让人垂涎三尺的魅力所在吧！    挑块好猪肉的基本功：是否结实，是否层次分明、是否有弹性、是否颜色鲜艳自然。学会挑块好猪肉的基本功后，就可以进阶来挑选一块优质五花肉，好的五花肉肥瘦适中，不会让人有过于油腻或是过于干涩的口感，这样美味的五花肉料理就成功一半了！    优质五花肉的特点：　    1、肥瘦适当五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。    2、富有弹性稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。    3、颜色鲜红 新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。    4、色泽明亮 明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了；而太鲜艳则很可能经过人工处理。    不良五花肉的特点：    1、油脂分布不均匀油...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945851.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945851.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:28 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[教你鉴别蕃茄的质量]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20　蕃茄的果实味甜汁多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。蕃茄中含有的蕃茄素还有帮助消化的功能。      蕃茄又叫蕃柿、西红柿、洋柿子，也有人称之对火柿子、红茄等，蕃茄传入我国百年左右，现已成为我国主要蔬菜之一。　　①鲜食品种的番茄　　良质蕃茄&mdash;&mdash;表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。        次质蕃茄&mdash;&mdash;果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。        劣质蕃茄&mdash;&mdash;果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果)，果实破裂，有异味，有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。　　②加工品种的蕃茄　　良质番茄&mdash;&mdash;仅加工用的番茄个体大小中等，果面光滑无病虫害，果皮鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。       次质蕃茄&mdash;&mdash;果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的蕃茄为次质。        劣质蕃茄&mdash;&mdash;果面黄色或波痕不平，虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，不...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945852.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945852.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:28 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[适合做狮子头的肉类及选购]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20  肥猪肉    狮子头之所以甘香味美，部分是来自肥瘦肉彻底融合后的嫩滑滋润，而其他介绍的肉类因为脂肪较少，都可以适量混入一些肥猪肉来创造丰腴的口感，不过因为肥猪肉的脂肪及胆固醇含量颇高，缔造美味之余，要特别注意份量的拿捏，有心脏疾病、高血压的患者尤其不宜多食。     选购重点：选肥猪肉最重要的就是注意是否新鲜，新鲜的肥猪肉会呈白色或浅白色，切面有光泽，表面无黏液感，用手指按压后凹陷能立刻复原就表示肉质健康，反之就可能已经变质。    瘦肉    是制作各式猪肉料理的首选，但当要作成狮子头时就显得瘦了点，必须适量与肥猪肉一起调和，让口感增加滑嫩度。    选购重点：狮子头的味觉焦点在于柔软与韧性兼具的肉质，最忌讳有咬不烂的筋，而腿肉却免不了有筋，因此要选择把筋挑掉的腿肉，才不会一边嚼一边塞牙缝。     鸡肉    不吃猪肉、牛肉的人，可以试试以鸡肉烹调的狮子头，鸡肉脂肪较少，具有丰富的蛋白质，能补充元气，不但肉质营养具食补效果，也开启一种完全不同的味蕾新体验。    选购重点：土鸡的肉质鲜滑爽口，作出来的狮子头风味尤佳，选择时又以鸡腿肉为优先，软嫩中带点清爽的感觉，取代狮子头给人油腻的印象，让人百吃不厌。    牛肉    牛肉的肉质纤维较粗，作出来的狮子头嚼劲特别好，咬起来松软适中，只是牛肉味道比较涩，为补足弹性，可以跟肥猪肉调和以增添润滑感。  ...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945853.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945853.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:28 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[巧用烤纸煎饺子]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20用平底锅煎饺子时，如果火候掌握不好，会把饺子煎得一团乌黑。有的人为了避免出现这种情况，便会往锅里猛下油，十分浪费。其实，煎饺子之前可以剪一张如锅底大小的烤纸，铺在锅底，再把饺子放置其上，往锅里倒油。这样，煎出来的饺子便不会煎黑，更不会油腻。如果家中没有专门的烤纸，可用包汉堡包的纸来代替。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945847.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945847.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:27 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[怎样挑选猪肉内脏]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20猪肝：先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。用手触摸时，有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。猪腰：挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945848.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945848.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:27 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[选购虾米的方法]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20   虾米是上乘干鲜，选购虾米首先要看是海产还是湖产的。海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实；湖产的不论味道，肉质都较逊色。    虾米选购主要看体形，虾身弯曲的质量好，表明是用活虾加工的；如体形直挺挺的，不大弯曲的，大多是用死虾加工而成的。    其次看颜色：从色泽鲜艳发亮者为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则雨天晾制的，一般是咸的。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945849.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945849.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:27 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[让水煮肉片特别香的3个诀窍]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20    1，  干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。    2，  郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。    3，  最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。    这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！    材料：     猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克、郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）    做法：    1，  将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。    2，  白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；    3，  炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945846.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945846.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:24 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[七招教你在家自酿葡萄酒]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-201、只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿，会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。2、选择好的较为优质的红葡萄除梗，用清水洗净，然后用干净的手帕或者是已消过毒的纸巾将葡萄外层的水份擦干。一定要一粒一粒完全擦干！这点十分关键。洗时不要用洗涤剂，那样会损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵自然启动变的困难。3、瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以当容器，少量观赏试验，推荐使用可乐瓶、矿泉水瓶均可。切忌与铁、铜、锡等金属接触。4、如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精。因此可根据个人的口位加入适当的冰糖（一定要用冰糖）。一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。糖少&mdash;&mdash;酒度低；糖太高&mdash;&mdash;发酵不彻底，产出甜葡萄酒。如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。5、葡萄入罐（瓶）前需要捣碎。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945845.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945845.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:11:00 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[咖啡豆渣的用处]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20      1、去除烟味　　烟灰缸底部铺上咖啡豆的渣能去除烟味，还能吸收屋里的烟味散发咖啡香。　　2、去除衣柜的潮湿和异味　　瓶口大的瓶子里放咖啡豆的渣放在衣柜里，能去除因潮湿的霉味还可以适当的吸收湿气。　　3、去除猪肉腥味　　做猪肉料理的时候用生姜或大葱来去除腥味，这时候用1勺咖啡来代替生姜和葱效果会更好。　　4、去除鞋臭味　　用能透气的布料或纸张来包咖啡豆的渣放在臭鞋里，10分钟就能消除臭味。　　5、利用于花肥　　把咖啡豆的渣放在花盆上可防止生虫也能维持适当的湿度，还提供一定的营养。　　6、去除炒菜锅的异味和油质　　咖啡豆的渣和水放入锅中煮开，及时能消除炒菜锅的异味。　　7、去除浴室的异味　　把咖啡豆的渣放在浴室里散发幽幽的咖啡香，浴室变得香气浓浓。　　8、去除垃圾箱的臭味　　能透气的袋子里放入咖啡豆放在垃圾箱里可以去除臭味。　　9、用咖啡渣做面膜　　把咖啡渣铺在脸上，上面铺面纸等5分钟后洗干净，一周做2次，能去除脸上的油质使皮肤更加白皙漂亮。　　　　10、用咖啡豆水洗脸　　咖啡含有对血液循环有帮助的效素，所以挑选好的咖啡趁氧化之前溶于水中，用这水来洗脸会有美白效果。　　11、去除塑料盒的异味　　不经常使用的塑料盒，或装泡菜的封密性盒子经常有异味，这时使用之前先放上咖啡豆的渣，能去除异味<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945841.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945841.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:10:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[葱姜蒜椒调味烹调时的侧重]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20  做菜时用的调味品五花八门，可葱、姜、蒜、花椒这4样很多时候都少不了，有些人不管做什么菜，都要放上一点，殊不知，针对不同的食物，它们的调味作用也是不同的，烹调时应有所侧重。     花椒适合烹调肉食     中医认为，它有健胃、除湿、解腥的功效，可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲。烹调中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。不过，中医上认为，花椒属于温性食物，烹调羊肉、狗肉时应少放一些。 　  姜适合烹调鱼类     鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。中医认为，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。     葱适合烹调贝类食品     它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。     蒜适合禽肉     蒜适合烹调鸡、鸭等禽肉，因为其能提味，可使禽肉的香味发挥得更充分。此外，大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果。不过，生蒜杀菌作用更大，可在食物做熟后将蒜切碎放进去。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945842.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945842.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:10:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[微波烹饪的小技巧]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20    微波烹饪与常规烹饪有许多共同点，但也有一些在常规烹饪中不常用的技巧，这些技巧的主要目的是为了使食物能得到均匀加热，如覆盖、穿刺、搁置、搅拌、翻转、重摆等等。了解和掌握这些技巧，就能使你的微波炉烹饪出受热均匀的菜肴。    覆盖。在烹饪食物时，要加盖子，这与常规烹饪相似，但是在微波烹饪时覆盖的目的、要求和方法有它的特殊之处。微波加热是体积加热，食物的内部和表面是同时加热的，食物内部的水分会很快受热膨胀和汽化，向食物表面扩散和蒸发，加热时间长了，食物就会脱水、干燥、变硬。虽然食物的内部和表面是同时被加热的，但是由于食物的表面总要与容器和空气接触，所以食物的表面温度，特别是与空气接触部分的温度总要比食物内部的低。为此，微波烹饪时，常要覆盖，覆盖可以用容器本身的盖子，也可以使用塑料保鲜薄膜或纸巾等。这样不仅可以控制水分的损失，同时可以将热量保留在容器内，并挡住食物过热时发出的喷溅。不过覆盖不能太严密，应该留有缝隙，防止容器内气压过高而发生爆破。    穿刺。这是微波烹饪中的一个很重要的技巧。在进行微波烹饪以前，必须将那些带壳、有膜或表面被密封的食物先用针或牙签穿刺，使食物被迅速加热后的蒸汽能通过这些小孔溢出。特别是带壳的生蛋，绝对不能直接用微波炉来加热，因为用微波炉来加热生蛋是非常危险的，这相当于使用高压锅时，把它的安全阀和出气孔堵死一样，会发生严重的爆...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945843.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945843.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:10:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[炒好牛肉应注意三个方面]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20　牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点，反复实践，如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却已成餐桌上全家的最爱。 　　在下厨实践中，我明白了牛肉要炒好，应注意三个方面：      第一道功夫是：切 　　俗话说&ldquo;横切牛肉直撕鸡&rdquo;，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。 　　第二道功夫是：腌 　　腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。 　　其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次...<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945844.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945844.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:10:30 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[怎样使咸鱼鲜嫩可口]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20在一盆温水中加100－150克醋，把咸鱼放在水中浸泡4－6小时或用一盆淘米水加50克食盐，将鱼浸泡4－5小时。然后把鱼洗净烹调，这样鱼肉可以鲜嫩可口。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945835.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945835.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:10:29 +0800</pubDate></item>
<item><title><![CDATA[三分钟巧去鱿鱼皮]]></title><description><![CDATA[整理时间：2008-6-20鱿鱼很好吃，鱿鱼皮很难剥，教你巧法三分钟轻松剥去鱿鱼皮：1、把鱿鱼放入加有100克白醋的水中浸泡3分钟；2、用刀在鱼背上划两刀；3、用手捏住鱿鱼的三角头向下拉，这样就能把鱿鱼背上的皮拉掉；4、在用手把鱿鱼其它部位的皮剥掉，这样就可以了。<br><a href="http://www.cook99.com/2009-11-01/110945836.html" target="_blank">[阅读全文]</a><br><a href="http://www.cook99.com" target="_blank">[贵和记美食]</a><br>]]></description><link>http://www.cook99.com/2009-11-01/110945836.html</link><category><![CDATA[烹饪技巧]]></category><author><![CDATA[]]></author><pubDate>Sun, 01 Nov 2009 12:10:29 +0800</pubDate></item>
</channel></rss>
